Geçen hafta mutfakta ego patlaması var mı yok mu konusunu kaleme almıştım. Zira PayScale'in yaptığı araştırmaya göre en yüksek ego şeflerde vardı. Türkiye'nin en önemli şefleriyle bu konuyu konuşunca pek çok işletme sahibi ve işletmeciden mesaj aldım. "Her şefte fazla ego yok tabii ama bu konuda bir de bize kulak ver" dediler.... Ekip elemanına tokat atan da var hiç egosu olmadan mutfakta tava sallayan da... Bir de "Mutfak benim alanım, patron bile giremez" diyenler... İşte işletmecilerin ve restoran sahiplerinin ağzından mutfakta ego konusu...
Didem Özgen Ekibinden birine tokat atanı bile gördüm
"Şefler bir restorandaki ana ürünü ürettikleri için kendilerini tüm ekipten daha farklı ve üstün görüyorlar. Bazılarının kaçırdıkları şey ise orada bambaşka bir bütünün olması. Yani 'yumurta mı tavuktan, tavuk mu yumurtadan' meselesi. Bu sektörde ne bir şef tek başına başarılı olabilir, ne bir işletmeci ne de bir yatırımcı. Anlamaları gereken şey herkes birlikte koordine olabildiği zaman başarı geliyor. Çok iyi şef olarak bildiğimiz şeflerin ekiplerinde doğru pazarlamacıları olmasaydı seslerini duyuramazlardı. Ayrıca dünyanın en iyi yemeğini bile yapsa o yemeği masaya koyan servis elemanının bir hatası ile her şey tersine dönebilir. Şef ve ego konusuna gelecek olursam ekibinden birine benim gözümün önünde tokat atan şef bile oldu. Bunu bir CEO yüksek ihtimalle asla yapmaz. Mutfaktaki zamanla yarış konusunda salgılanan adrenalin çok hassas, her bünye kaldıramaz. Adrenalini kaldıramayan da egosuna yenik düşüp zamanla piyasada konuşulur. Biz işletmeciler ve danışmanlar onların kim olduğunu biliriz ama söylemeyiz. Garip şeyler olur bazı mutfaklarda. Mesela erkekler tarafından taciz edilen kadınlar... Çok da masum yerler değil inanın. Ama bunlar dışında çok aklı başında şefler de var elbette."
Tayfun Topal İmece usulü iş yapıyoruz
"Bizim işte ego olmamalı çünkü imece usulü iş yapıyoruz. Bir restoranda sadece şef yok, onun altında çalışan 20-30 kişilik ekibi daha var. 'Tek benim' diyorsa haksızlık yapmış olur. Bizim mutfakların başında yıllardır Asım Şef var ve ben bir gün egolu görmedim. En iyi şeflerden biri ama yeri geldiğinde mutfağa girip tava sallıyor. Çünkü işini seviyor. İşini sevmek için illa egolu olmak gerekmiyor. Yeni nesil şeflerin çoğunun egolu olduğunu duyuyorum. Ben öyle bir şefle çalışmam. Çünkü onunla iş bitmiyor. Tuvaleti temizleyen de bulaşıkları yıkayan da onun kadar hak sahibi. Bizim işimiz bir çark gibi. Eğer bir yerde kırık olursa o şefin yemeği yerini bulmaz. Güzel servis almayan misafire şef ne verirse versin bir saatten sonra işe yaramaz."
Elvan Karakimseli En egolu meslek demek haksızlık
"Şeflerde ego olduğunu düşünüyorum ama en yüksek egolu meslek demek bence biraz haksızlık. Mutfakta baskı altında, iki saat içinde 150-200 kişiye yemek çıkarmak elbette kolay değil. Ortam sıcak zaten, bir de farklı departmanlardan yemek çıkarıp masaya göndermeye çalışıyorsunuz... Ve yapılan bir ufak hatada o masaya gidecek tüm yemekler bekletilebiliyor. Ya da servis sırasında yapılan bir hata yemeğin lezzetinin önüne geçebiliyor. Mutfakta şeflik tıpkı orkestra şefliğine benziyor. Hatalar anlık oluyor ama geri dönüşü o kadar kolay olmuyor. Tüm gün süren hazırlıklara rağmen bazen istemediğimiz cavaplar aldığımız da oluyor. Ama en egolu meslek dalı demek biraz haksızlık..."
Uğur Karabayır Türk gastronomisinin başı belada
"Murat Bozok, Ali Ronay gibi ülkemizin en önemli şeflerinin başarılı olmasında, en iyiye ulaşma hırsı olduğunu ve bu hırsı egoları ile dengede tutabildiklerini düşünüyorum. Fakat ülkemizde başarılı olmamış, başarısızlığını egosu ile bastırmaya çalışan aşçılar var. Aşçı ve şef arasındaki farklılığı anlayamamış kişiler ile Türk gastronomisinin başı belada. Örnek vermek gerekirse 'Mutfak benim alanım, gerekirse patronu bile içeri sokmam' diyenlerle dolup taştı sektör. Egoyu dengede tutar ve başarılı olma hırsını beslerlerse iyi yönde kullanmış olurlar."
Ercan Gümüşkaya Ego ile gaddarlığı karıştıranlar var
"Restoranlarda ilk kural yemek iyi olmalı, sonra o yemeğin servisi iyi yapılmalı. Şeflerin egoları genelde tavandır. Şefler siparişte en çok garsonlarla problem yaşarlar; 'Yemek garnitürünü değiştirirken neden bana sormadın? Menü dışında yemek satamazsın, vermiyorum, bana sormadan bir şey veremesiniz...' gibi sorunlar yaratırlar. Yemeklerden neredeyse şikayet gelmiyorsa, mutfak düzeni nizami, personel ile çok problem yok ise bu ego çekilebilir. Zaten kişilik olarak da bu tip şefler muntazamdır sadece mutfaktaki konumu adına egoludurlar ve iş bitince kendi haline dönerler. Hem kendi personeli hem salon personeli ile iç içe ise bizler için kaçırılmayacak az egolu şef modelidir. Bazı şefler ise sadece egoları ile kendilerini pazarlarlar. Yani her şeyi çok bilirler ve bildiklerini iddia ederler ama aslında öyle değildir. Bu şef modeli ile çalışmayı tercih etmeyiz. Bazı şeflerin egoları yüzünden mutfakta çalışacak aşçı, yardımcı veya bulaşıkçı bulamazsınız. Çünkü bunlar ego ve gaddarlığı birbirine karıştırmışlardır. Bu arada 'Bende ego yok' diyen şef müthiş egoludur. Dikkat! Kendi lokantası olan şeflerde ego yüzde 200 olabilir. Daha naif egolu olanları da mutlaka vardır. Ben bu konuda çok şanslıyım. Must ve Michelle'in mutfak koordinatörü Şef Kadir Aytekin'e mutfaklarımı emanet ettim."
ARTIK PAKET SERVİS DAHA ŞIK
Restoranların kapanması birçok işletmeyi paket servise yönlendirdi. Üstelik pek çok mekan oldukça şık kutularda, sıcak şekilde evlere teslimata başladı. Ara ara bu işletmelere yer vereceğim. İşte evlere serviste menüleriyle de dikkat çeken yerler...
Önce Anadolu yakasından başlayayım. Fransız ve Akdeniz mutfağından lezzetler sunan Neni Brasserie meşhur soğan çorbasını bile evlere gönderiyor. Kıtır pastırmalı humus, keçi peynirli tart, Neni köfte, Lübnan usulü acılı tavuk ve burger çeşitleri oldukça revaçta.
Lucca evlere servis konusunu bir adım daha öteye götürenlerden. Sırf bu konu için yeni bir konsept geliştirdi, adı: L'express by Lucca. Suşi'ler, taco'lar ve çok daha fazlasını sipariş verebiliyorsunuz.
Pandemi boyunca evde herkes deyim yerindeyse döktürdü. Ama bir Adana kebap yapması kolay değil. İşte bu noktada imdadımıza Nişantaşı Cabbar yetişiyor. Adana kebap, patlıcan kebabı, lahmacun gibi restorandaki tüm meze ve yemekler özel kutularda müdavimlerin evlerine teslim ediliyor.
Akın Balık Evde konseptinde, mezeler özel kutusunda İstanbul'un eski ruhunu yansıtan bir kartpostal ve Akın Balık masa örtüsüyle teslim ediliyor. Kartpostaldaki QR kodu okutunca da Akın Balık müzikleri yemeğe eşlik ediyor. Bu arada siparişe göre iki adet çay bardağı da kutuya ekleniyor.
