Zennup 1844, kapısında kuyruklar olan bir restoran. Adını sıkça övgüler eşliğinde duymaya başlayınca sırrını da merak ettim. Ancak yolum Bursa'ya hiç düşmeyince gitmek de nasip olmadı. İstanbul Zeytinburnu'nda bir şubesinin açıldığını öğrenince hemen ziyarete gittim. Yüksek bir tavan, ahşap ve çinilerin ön planda olduğu bir atmosfer karşıladı bizi. Dokusunda modernlik olduğu kadar sizi geçmişle de buluşturuyor. Çini, bakır tabaklar, geleneksel motifler size tanıdık bir huzur veriyor. Mekânın sahibi ünlü şef Ömür Akkor ile sohbet edince aslında bu başarının sırrı da kendiliğinden çözülüverdi. Akkor, Gaziantep'te doğup büyümüş. Henüz dört yaşındayken babasının kucağında yemek yapmaya başlamış.
Ünlü şef Ömür Akkor’dan lezzetiyle hayran bırakan cennet çamuru tatlısı... | Video
Ancak bu toprakların sihri onu rahat bırakmamış. Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sini yanına alıp Anadolu'yu karış karış gezmeye başlamış. Her noktasında neler yetişiyor, hangi yemekler pişirilip hangi tabaklarda yapılıyor adım adım keşfetmiş. Ancak medeniyetin doğduğu bu topraklarda daha çözülecek çok gizem varmış. O da arkeolojik kazılara katılmış ve Hitit mutfağı konusunda neredeyse uzman olmuş. Göbeklitepe'de gördükleri ise onu yemek konusunda bambaşka hayallere itmiş. İddiası büyük: "Bu restoranda yediğiniz her şeyi biz yetiştiriyoruz, tarihteki ilk ekmeği yiyip ilk zeytinyağını tadar gibi yemeğinize başlayabilirsiniz."
- 27 tane kitabınız var. Uluslararası bir ödül bile aldınız kitabınızla. Kendinize rehber olarak ise Evliya Çelebi'yi seçtiğinizi söylüyorsunuz? Neden Çelebi?
- Çok geziyorum ve bütün seyahatlerimi Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'ni okuyarak yapıyorum. Bir nevi rehberim o oluyor. Gezip gördüğüm yerleri Evliya Çelebi'nin yazdıkları ile karşılaştırıyorum. Benim seyahat notlarımdan da üç kitap daha çıkar. Tek amacım 400 yıl sonra da kitaplarımın Evliya Çelebi gibi okunması. Yani ölümsüz olmak istiyorum. Yüzyıllar sonra birinin Ömür Akkor Türk kültürü ve mutfağı üzerine 50 eser yazmış demesi benim hayattan tek beklentim.
- 400 yıl sonra değişemez mi yemek kültürü?
- Çok daha hızlı değişecek. Yerel mutfak değer kazanacak. Yediğimiz içtiğimiz her türlü malzeme değişecek. Bu süreç bağışıklık sistemimizi ve neden rafine ürünler yediğimizi sorgulattı. Yeni nesil hastalıklar çıktı. Sağlımız çok bozuldu. Büyükşehirlerin nüfus olarak azalması, köylere geri dönülüp hayvancılık yapılması gerekiyor.
- Virüs sürecinde herkes mutfağa girdi. Kendi ekmeklerini yaptılar. Bu sürecin bizim sofralarımızı da etkilediğini düşünüyor musunuz?
- Tabii. Eski sofraları tekrar hatırladık. Ailecek sofrada oturmanın büyük bir kültür olduğunu öğrendik. Sağlık Bakanlığı'nın çok iyi yönettiği bir süreçten geçtik. Şanslıydık. Yaşlılarımızı terk etmedik. O sofraya geri dönüşler iyileştirici oldu.
Nusret çok başarılı
- Nusret hakkında düşünceleriniz nelerdir?
- Çok başarılı buluyorum. Bir şekilde doğru olduğunu düşünüyorum yaptıklarının. Buna ihtiyacımız vardı. En azından dikkat çekti. Şimdi sırada daha iyisini yapmak var. Peki, Anadolu mutfağının top 5'ini yapsanız hangi yemekler girer listeye? - Mantı, pilav fasulye ikilisi, köfte, karnıyarık, dolma.
- Tatlı peki?
- Sütlaç, kazandibi, baklava, lokma, helva.
Türkiye bereketin zirvesinde
- Yemek konusunda köklü bir medeniyet olmamıza rağmen dünyada kebap dışında fazla bilinen yemeğimizin olmamasını neye bağlıyorsunuz? - Israr etmiyoruz ve özgüvenimiz yok. Ülke olarak kültür ve yemek konusunda dünyada şampiyonlar ligi şampiyonuyuz bence. Sürekli yurt dışına giden biriyim. Asıl onların kibirli olduğunu gördüm. Yemek kültürünün sahibi olan ülkeden gidiyorum oraya. Anadolu çocuğuyum. Biz yemek yaparken Fransa'nın daha vatan toprakları belli değildi. İlk yemek bu topraklarda pişmiş, bir zahmet yabancılar bir adım geride dursunlar. Karşımda kimseyi kabul etmem. Diğer ülkeler kendi aralarında yer değişebilir ama zirve Anadolu mutfağınındır. Türkiye bereketin zirvesinde olan bir ülke. Buğdayı yetiştirmiş, hayvancılığı başlatmış. Şimdi uzaya çıkılıyor, teknoloji bu kadar hızlı değişiyorsa sebebi Urfa'da yetişen buğday. Kibirli olma hakkımız var bu yüzden. - Zennup 1844'e gelenlerin kapıda kuyruk olduğunu ve saatlerce beklediklerini duyduk. Hatta bu yüzden tartışmalar da çıkıyormuş...
- Çünkü şu an 4 Ağustos'a kadar doluyuz. Gelip yemek yemek isteyenleri, eğer isterlerse bazı masalar boşalana kadar bekleyebileceklerini söylüyoruz. Bazıları "Biz Michelin Yıldızlı şeflerlerle yemek yedik, bizi nasıl bekletirsiniz?" diyorlar. Burası bir lokanta. Barcelona'daki bir restoranın kapısında bekleyince zorlarına gitmiyor ama Türk mutfağının olduğu bir lokantanın kapısında beklemek zorlarına gidiyor. Bunu eziklik olarak görüyorum. Japon, İtalyan mutfağına saygı duy ama Anadolu'ya duyma. Bu kabul edilemez.
Hititler'in favorisi bal ve zeytinyağı
- Arkeolojik kazılara da katılıyorsunuz. Bunun size katkısı ne oluyor?
- Ben eski yemekleri yapmaktan hoşlanıyorum. Hititlerden kalan fırınlara, kap, kaşıklara bakıyorum, onlar hakkında bilgi sahibi oluyorum. Daha sonra yaşayışlarını okuyorum. Böylece kafamın bir yerine Hititli gibi olma fikrini yerleştir-i yorum. Daha sonra Hititlerin kullandığı malzemelerin orijinallerini yetiştirme çabası gösteriyorum. onların malzemeleri ve yöntemleri ile yaptıkları yemekleri günümüzde yapmaya çalışıyorum.
- Keşfettiğiniz ilginç bir bilgi çıktı mı bu kazılarda?
- Bal ve zeytinyağı yiyorlar birlikte. Bir de tanrı heykellerinin ağızlarına sürüyorlar ki gelecekleri için iyi şeyler söylensin. Ben de verdiğim etnik Anadolu davetlerinde yemek boyunca iyi şeyler konuşulsun diye ilk olarak bal ve zeytinyağı veriyorum. Bir totem aslında. Hititlerde inanılmaz yemek kuralları var. Saçın ve sakalın varsa, mutfakta kedi, fare köpek izine rastlanırsa, mutfaktan toz kalkarsa ya da banyo yapmadan girerse aşçıbaşı ailesi ile birlikte öldürülüyor. Bu kuralları şu an uygulamak mümkün değil.
Teatral bir lokanta açacağım
- Katıldığınız kazıların mutfağınıza katkısı ne oluyor?
- Kayıtlı 160 hamur işi var Hititlerde. Hitit yemekleri ile ilgili bir kitap yapmak isterim. Göbeklitepe'de üç yıl kazı yaptım. O dönem yetişmiş buğday ve pirinci Fırat Havzasında yetiştiriyoruz. Bir malzemeyi yapabilmek için orada yaşamış insanların ruhuna da ihtiyaç duyuyorum. Hayalim teatral bir lokanta hazırlamak.
- Teatral lokanta nedir?
- Dekorasyon ile birlikte menünün de değiştiği, altı ay açık altı ay kapalı bir yer. Örneğin ilk konsept Göbeklitepe ise çamurun üzerinde oturacaksın. Kesici olarak mızrak ucu kullanacaksın, kaşıkla değil içi oyulmuş ahşap ile yiyeceksin. Dünyada böyle bir örnek yok. Kariyerimin son lokantası olur herhalde.
Araba üretir gibi fasulye pişiriyoruz
- Başarınızın bir sırrı var mı?
- Üreticim ve çalıştığım kişiler belli. Mutfağın başında istatistik mezunu biri var. Bizim kuru fasulye pişirme sistemimiz ile araba üretim sistemi aynı. 5S sistemi var, maliyetleri azaltıyor, zaman tasarrufu ve uzmanlık sağlıyor.
Yemek konusunda kibirli olmalıyız
- Kendi mutfağımıza yine kendimiz mi haksızlık ediyoruz?
- Risottonun farklı yapılması gerektiğini söylediğinde İtalyan mutfağına saygısızlık diyorlar. Ama sonra biri çıkıyor kuru fasulyeyi başka şekilde yapıyor. O saygıyı kuru fasulye ve pilav da hak ediyo.r Mantını başka anlatıyor, köftene burger diyorlar. Bunları nasıl kabul edeyim ben. Hepsinin ecdadı benim. Pirinç, makarna 1500'lerde İtalya'ya giriyor. Ama şu an dünyada en baskın hamur işleri onlarda. İtalyanlar yeni yeni pirinç ekerken 15. yüzyılda bizim saraylarımızda envai çeşit pilavlar yapılıyordu. İnsanların kendi yemeğimize, şerbetimize bu saygıyı göstermemelerini kabul edemiyorum. Barcelona ve Fransa'ya gittiğimizde bize bir şeyler öğretmeye kalkıyorlar onu da anlamıyorum. Sofrayı, yemek pişirme ve salata formları gibi çoğu şeyi bizden öğrendiler. Herkesin ağzı açık kalıyor bizim yemeklerimize. Ama insanlarımız değer vermiyor, tek sorun bu. Yemek konusunda kibirli olmamız gerekiyor. Anadolu'dan bir kadın gelse dünyanın 100 şefini cebinden çıkar
