Besleyici bir özelliği de olan dondurmanın geçmişi, binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanır. Kökeni Çin, Roma veya Mısırlılara atfedilmesine rağmen iptidai manada dondurmanın soğuk hava depoları yapımında oldukça uzmanlaşmış Persler tarafından yapıldığı sanılmaktadır. Dondurma yapmak için İran'da Persler dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor, topladıkları karları; süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlar ve diğer tatlandırıcılarla harmanlayarak tekrar kara gömüyorlardı. Burada haftalarca bekleterek bir çeşit dondurma elde ediyorlardı. Daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlardı. Günümüz dondurma formatına pek benzemese de dondurmaya en yakın yiyecek buydu ve bunu en iyi uygulayan Perslerdi. Yahçal'a benzer şekilde Mezopotamya Fırat nehri havalisinde de firavunların kar ve buz ihtiyaçlarını karşılamak için yapılmış buzhaneler bulunmaktaydı.
Asur ve Mısırlılara ait kabartmalarda dondurmaya benzeyen yiyeceklerin var olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında "dondurulmuş şerbet"in ilk defa Çinliler tarafından yapıldığı, daha sonra Arabistan, İran ve Anadolu'ya geçtiği, 13. yüzyılda ise Çin'i ziyaret eden Marco Polo tarafından bu yiyeceğin Venedik'e götürülerek buradan da Avrupa'ya (Fransa, Almanya, İngiltere vs.) yayıldığı tahmin edilmektedir. 16. yüzyılın başlarında ise İtalya'da "water ice" adı verilen bir çeşit dondurmanın yapıldığı belirtilmiştir.
Dondurmanın Türklerdeki gelişimine bakacak olursak bu konuda Kâşgarlı Mahmud'un önemli bilgiler verdiği görülür. Nitekim Kâşgarlı, Türklerde kayısının sıkılıp suyundan şerbet yapıldığını ifade eder. Muhtemelen o devirde bulunduğu anlaşılan arubat (demirhindi), kızılcık, sarı erik (limgen ve amşuy), şeftali (aluç) gibi meyvelerin de Türkler tarafından şerbet olarak tüketilmiş olduğu hatta bu meyve özlerinden elde edilen sulardan özellikle yaz aylarında soğutularak dondurulmuş şerbet yapıldığı olası gözükmektedir.
OSMANLI'DA DONDURMA
Osmanlı mutfağında mandıra işletmeciliği, sütlü tatlılar ve dondurma yapımında da Balkanlar'dan gelenlerin büyük başarı sağladıkları görülmektedir.
Dondurmanın gelişiminden çok önce bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla dondurma üretimi hızla yaygınlaşmış ve bu çerçevede 1900'ün başlarında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş'ta dondurma üretimi yapılmaya başlanmıştır.
Osmanlı zamanında kimi hayırseverler tarafından kurulmuş kar ve buz vakıfları vardı. Bu vakıfların görevi yazın dağlardan şehre kar ve buz getirterek çarşıda, pazarda, camide ücretsiz halka dağıtmaktı. Bazı yörelerde ise hayır yapmak isteyenler parasına göre karcıya sipariş vererek ahaliye kar dağıtılmasını istiyordu. Anadolu'da buna "kar üleştirmek" denirdi. Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan köylü nazarında çok büyük sevaptı.
KAVUN VE KAVUN ÇEKİRDEKLERİYLE DONDURMA YAPILIR MI?
Ortalama olarak 1 su bardağı kavun çekirdeğine 500 ml su ekleyerek elde edeceğiniz kavun sütünün kendi tadına bile şaşıracaksınız. Kavun çekirdeklerini ve suyu bir robotta çekmelisiniz. Ardından posasını süzerek pürüzsüz bir süt elde edebilirsiniz. Gelelim dondurma yapımına. Dondurma için çekirdeklerini kullandığınız kavunun kabuğunu soyun ve dilimleyin. Robota süt ve kavunu ekleyin üzerine tadına bakarak şeker veya bal ilave edebilirsiniz. Karışımı kapaklı bir kaba koyun ve buzlukta donmaya bırakın. Diğerlerinde olduğu gibi ara ara karıştırarak 12-16 saat sonrasında hazır olacaktır.
DONDURULMUŞ MEYVE İLE DONDURMA
Dondurulmuş meyveleri kullanarak dondurma yapmak aslında en zahmetsiz olanıdır. Dilediğiniz herhangi bir meyveyi dondururun. Dondurduğunuz meyveyi bir robot veya kendiniz ezerek pürüzsüz hale getirmelisiniz. Biraz süt veya krema ekleyerek kıvam aldıktan sonra kaba koyun ve dondurun. Her çeşit dondurmayı yaparken unutmamanız gereken şey; 2 saatte bir karıştırmaktır. 6-8 saatlik karıştırma sonrası tüketebilirsiniz. Ancak dondurulmuş olan meyveler sayesinde yaptığınız karışım zaten kıvamlı olacak bu yüzden ilk yaptığınızda tüketebilirsiniz.
SÜT İLE DONDURMA NASIL YAPILIR?
Orta boy bir kapta süt, şeker ve vanilyayı birleştirin. Her bir malzemeyi ölçün ve orta boy bir kaseye ekleyin. Malzemeleri karıştırmak için bir kaşık kullanın. Şekerin tamamı eriyene kadar karıştırmaya devam edin. Süt için yağsız, yarım yağlı veya tam yağlı herhangi bir yağ seviyesi yeterli olacaktır. Dondurma makineniz yoksa derin ve kapaklı bir tabağa dökün. Karışımı dondurucunuza yerleştirin. Karışımı her 2 saatte bir karıştırın. Dondurmanın kıvamı her 2 saatte bir çıkarılıp karıştırılarak mükemmel hale getirilebilir. Ardından tekrar dondurucunuza koyun. Amaç karışımın her buzlanma aşamasında karıştırılarak kıvam oluşturmak. Karışımı 8 saat boyunca aralıklı karıştırın ardından yaklaşık 8 saat sonra dondurun. 8 saat sonra servise hazır olacaktır.
EVDE DONDURMA YAPMANIN PÜF NOKTALARI
Malzemelerinizi dikkatli seçin.
Kullandığınız sıvı miktarını ölçmeden dökmeyin.
Her adımda kıvamını kontrol ederek ilerleyin.
Şeker oranı için en iyi ölçü sizin damak zevkiniz.
Karışımı hazırladıktan sonra kapağı sıkı olan havayı alacak bir kaba aktarın.
Karışımın hava almaması, içine başka bir tat veya koku sinmesini önleyecektir.
1-2 saat aralıklarla toplamda 6-8 saat karıştırmayı unutmayın.
Karıştırmadan yaptığınızda buzlandığından kremsi kıvamı elde edemezsiniz.
Son olarak buzlukta 8 saat kadar dinlendirdikten sonra istediğiniz şekilde servis edebilirsiniz.
